“Antes vacío era vacío, y listo”, admite Alejandro Tarditti, cocinero a cargo de la dirección gastronómica de Brava, una de las grandes aperturas parrilleras de este año en el Bajo de Belgrano. “Es un corte que se empezó a desestructurar, se lo está pensando más. Yo le veo al menos tres cortes distintos: el pulpón, la punta más gruesa; la medialuna, apenas más angosta, aunque parecida al pulpón en su contenido de grasa y sabor; y la parte fina, que es mucho más magra y hay que hacerla jugosa, sino sale aburrida. Es que la proteína sápida, la que da sabor está en la grasa”, cuenta. Por eso, en Brava el bife de vacío lo hacen “a punta de llama”, la sección de la parrilla donde el calor es muy violento, y el pulpón va sobre las brasas, con fuego más moderado.